ビールの醸造における水の重要性を解説！
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- 2024.06.14
- 2024.11.01
近年、創意工夫を凝らした、さまざまなビールが誕生しています。
いざビールを作るとなると、どこに重点を置けばおいしいビールを作ることができるのか、疑問に思う事業者様も多いのではないでしょうか。
そこで本記事では、ビールとほかのお酒との違いや、ビール作りに欠かせない水の重要性を解説します。
ビール作りのポイントを押さえたい方は、ぜひ最後までご覧ください。
【目次】
ビールの定義
日頃から多くの方に親しまれているビールですが、ほかのお酒と何が違うのかご存じでしょうか。
酒税法により「ビール」と定義づけられるものは、下記の表にまとめた2種類です。
【ビールの定義づけ】
| ビール | |
|---|---|
| A | B |
| 麦芽（使用割合100％）、ホップ、水を原料として発酵させたもの | 麦芽（使用割合50％）、ホップ、水、麦、米、果実、コリアンダー など特定副原料を使用して発酵させたもの |
見た目や原料の違いが分かりづらいビールと発泡酒の相違点は、麦芽が使用されている割合です。
麦芽が使用されている割合が50％以上であればビール、50％未満であれば発泡酒と区分されます。
麦芽が使用されている割合にくわえて、ビールは使用する酵母の種類や色、原料、出荷時の処理方法によって、さらに細かく分類されます。
参照元：国税庁 ビール・発泡酒に関するもの
ビールの原料
ビールの原料は、麦芽・ホップ・酵母・水です。
たった4つの原料から、多種多様なビールが作れるのは驚きですよね。
それぞれ、どのようにビールの味や香りに関わるのかを解説します。
麦芽
麦芽は、麦を発芽・乾燥させたもので、ビールに独特な色や味、香りを与える原料です。
発芽させた麦を乾燥させる過程で、ビールの色や香りが生み出されるという仕組みです。
麦の種類や品質によって、色や味が変わるため、よりおいしく仕上げるために麦芽は慎重に選定しましょう。
また、ビール作りに使われる麦の大半を大麦が占めますが、小麦やオーツ麦、ライ麦など、作りたいビールに合わせてブレンドすることが可能です。
ホップ
ホップは、アサ科のつる性の植物です。
ビール作りには、ホップの「毬花（まりはな）」といわれる、松ぼっくりのような形をした雌しべが使われます。
ホップがビール作りにおいて果たす役割は、下記に示した4つです。
【ビール作りにおけるホップの役割】
| 役割 | 詳細 |
|---|---|
| 苦味をつける | ビールの元になる麦汁に、ホップを入れて煮込むと、ホップの苦味成分が麦汁に移る |
| 香りをつける | ホップの種類によって、ビールにシトラシー・フローラル・スパイシー・グラッシーなどの香りをつける |
| 泡を持続させる | ホップを使うほど、ビールの泡持ちが良くなる |
| 殺菌効果を高める | ビールの腐敗を防ぐ、菌の繁殖を抑える |
苦味や香りは、麦汁を煮沸する際に、ホップを入れるタイミングや量を変えることによって、調整できます。
ホップの量や種類などを巧みにカスタマイズすれば、誕生するビールの種類は無限大です。
酵母
酵母とは、発酵を行う微生物のことを指します。
酵母には、麦汁に含まれる糖分を、発酵過程でアルコールと炭酸ガスに分ける役割があります。
酵母の働きにより、この発酵過程で、ビールのアルコール度数や炭酸の量を決定づけるのです。
また、酵母は、使用する種類によって、ビールの香りや味わい、口当たりに違いが出ます。
たとえば、恵みある味わいと香りを生む上面発酵酵母は、「エールビール」で使用され、心地よい飲みやすさを生む下面発酵酵母は、「ラガービール」で使用されています。
このように、ビールに作りにおいては、使う酵母が異なるだけでビールの仕上がりが変わることを念頭に置きましょう。
水
水は、ビールの原料のうち90％以上を占めます。
水の中の酸性・中性・アルカリ性を示すpHの指標と、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル含有量を示す硬度が、味だけでなく、色や香りにも影響を及ぼします。
水が持つ成分のなかでも、ビールの醸造において重要になるのが硬度です。
硬度の高低差によって、どの種類のビールを作るのに適しているのかが変わります。
ビールの製造工程
ビールの製造工程は以下で紹介する、5つの工程に分けられます。
【ビールの製造工程】
- 麦を麦芽にする「精麦」
- 麦芽を粉砕する「ミリング」
- 麦芽から麦汁を作る「仕込み」
- 酵母を加えてアルコールを生み出す「発酵」
- ビールをまとまりのある味に仕上げる「貯蔵」
なかでも、発酵過程はビールの種類を分ける決め手になります。
ビールは、150以上の種類がありますが、これらは、流通している99％を占めるラガービールと、フルーティな香りと深い味わいを楽しめるエールビールの2種類に大別されます。
自分の作るビールの種類が決まる分岐点となるのが、発酵過程なのです。
また、本来仕込みの過程で麦汁に投入するホップを、発酵過程でも加えることで、ビールに強いホップの香りをつける「ドライホップ」という手法を取る選択肢もあります。
おいしいビールを作るためにも、発酵過程に工夫を凝らしましょう。
おいしいビールを醸造するポイント
ビール作りにおいては、水質がもっとも重要視されており、なかでも硬度がビールのおいしさを大きく左右します。
硬度が低くミネラル量が少ない軟水は、すっきり、かつなめらかな味わいのある淡色系のビールに適しているとされています。
反対に、硬度が高くミネラル量が多い硬水は、濃く、はっきりとした飲み口になる傾向がみられることから、黒ビールやエールビールなどの濃色系ビールに適しているようです。
水が影響を及ぼすのは、単にビールの味だけではありません。
麦を浸して麦芽を作るための浸麦用水や、麦汁を作る仕込み水など、醸造過程においても大量の水を使います。
ビールが飲み物である以上、どのような性質の水をどの工程で使うのか、こだわり抜くことは避けては通れません。
ビール作りの要となる「水」にとことんこだわろう！
今回は、ビールの原料や製造工程、醸造におけるポイントを解説しました。
おいしいビールを作るポイントは、ビールの原料のなかでも、水にこだわることです。
水に含まれる硬度の高低差によって、ビールの種類や味、飲みやすさまで変わります。
4つの原料のなかでもどのような種類を使うのか、目的に合わせてどう製造工程を調整するのかで、おいしいビールの明暗が分かれるのです。
マイクロブルワリー、クラフトビール開業支援のスペントグレインは、建物に合わせた醸造設備のご提案や受注生産を承っています。
ほかにも、酒税申告プログラムやタップ工事など、ビール醸造の立ち上げに関することもお手伝いしますので、ぜひ一度ご相談ください。
この記事の監修者
兼 醸造アドバイザー／経営コンサルタント
<略歴>
大手経営コンサルティング会社へ就職し、地域経済の活性化に貢献するプロジェクトに多く携わり、食品やアルコールを通じた地域振興・施設開発を専門にコンサルティングを行う。経営アドバイザー・醸造アドバイザーとして地域密着型のクラフトビール事業の立ち上げから設備導入、経営戦略までを一貫して支援し、地元の特産品を活かしたビールづくりにも取り組んでいる。
<監修者から>
ビールの品質は、技術は当然のことながら、経営の安定からも生まれます。持続可能で収益性の高い事業運営を支援しながら、ビールの味わいを最大限に引き出すことが私の使命です。 良い設備がなければ、良いビールは生まれません。しかし、経営が安定してこそ、長期的に持続可能なビール文化を築けるのです。
