ビール作りにおけるマッシングとはどんな工程？

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• 2025.02.21
• 2025.03.25

クラフトビールの人気が高まる中、醸造所の新規立ち上げや事業拡大を検討される方も増えています。
成功の鍵となるのが、ビール造りにおける基本的な工程であるマッシングです。

本記事では、マッシングの概要から重要な要素、具体的な方法やポイントまで詳しく解説します。
ビールの品質を左右する工程を理解し、魅力的なクラフトビールを生み出す基盤を築くために、ぜひ参考にしてください。

【目次】

• マッシングとは
• マッシングで重要となる要素
• マッシングの方法
• マッシングの方法を選ぶ際のポイント
• マッシングはビール造りの基本工程

マッシングとは

マッシングは、ビール醸造工程の中でも最初のステップで、麦芽から糖分や栄養素を抽出するための作業です。
破砕した麦芽を一定の温度でお湯に浸し、酵素の働きを利用してデンプンを糖分に分解するプロセスを指します。

この工程で得られる糖分は、次の発酵工程で酵母によってアルコールと炭酸ガスに変化します。

マッシングで重要となる要素

マッシングはビールの品質を決定づける重要な工程であり、酵素の働きが最大限発揮される環境を整える必要があります。
ここでは、マッシングにおいて重要な3つの要素について詳しく見ていきましょう。

関連記事：ビール製造に欠かせない発酵工程を確認！代表的なスタイルの種類は？

αアミラーゼとβアミラーゼ

マッシングで働く主な酵素には、αアミラーゼとβアミラーゼの2種類があります。

αアミラーゼはデンプンを無差別に切断し、大きな分子を小さく分解します。
一方、βアミラーゼは分断されたデンプン分子の末端から働きかけ、発酵に必要な糖分（主にマルトース）を作り出します。

この2種類の酵素は互いに補完し合いながら、効率的にデンプンを糖分へ変換。
60～65℃の範囲で両酵素が最も活発に働き、発酵性糖分の生成量が最大化します。
ただし、70℃近くになるとβアミラーゼの活性が低下し、非発酵性糖分（デキストリン）が増えることで、ビールにコクやボディ感が加わります。

目的とするビールの味わいに応じて酵素の働きを管理することが、マッシングの成功につながります。

マッシング時の温度

温度はマッシング工程で最も重要な要素の一つです。
酵素が活発に働ける適切な温度を保つことで、効率的に糖分を生成できます。

一般的に、60～68℃の範囲がマッシング温度として設定され、目的とするビールのスタイルに応じて調整されます。

• 低温（60～63℃）：発酵性糖分が多く生成されるため、軽くてすっきりとしたビールに仕上がる。
• 中温（63～65℃）：酵素の活動バランスが良く、発酵性糖分と非発酵性糖分が適度に含まれる、バランスの取れたビールができる。
• 高温（65～70℃）：非発酵性糖分が増え、ビールにボディ感や重厚感が加わる。

温度管理には高度な設備や細かな調整が必要であり、温度ムラが生じると品質にばらつきが出るリスクがあります。
自動化された設備や攪拌（かくはん）作業を用いて、温度を均一に保つ必要があります。

マッシング時のpH

酵素の活性は、温度だけでなくpH値にも大きく影響を受けます。
マッシング中の理想的なpH値は5.2～5.7の範囲とされており、弱酸性の環境が酵素の活動を最適化します。

pHが高すぎる場合、酵素の活性が低下し、糖分の分解効率が悪くなります。
ビールの味わいにも影響し、苦味や渋みが強くなる可能性もあるでしょう。
一方、pHが低すぎる場合、酵素が過剰に働き、意図しない糖分や成分が抽出されることがあります。

適切なpHを保つには、水質の調整が重要です。
乳酸や酸性麦芽を加えることで酸性度を高めたり、ミネラルを加えて水質を調整することでpHを管理できます。

マッシングの方法

マッシングにはさまざまな方法があり、それぞれの手法がビールの味わいや仕上がりに影響を与えます。
醸造所が目指すビールのスタイルや使用する設備に応じて、適切な方法を選びましょう。

ここでは、代表的な3つのマッシング手法について詳しく説明します。

単温マッシング

単温マッシングは、操作が簡単で設備への負担が少なく、多くのクラフトブルワリーやホームブルワーに採用される一般的な方法です。
62〜70℃の範囲で温度を調整し、30分から60分の間、一定の温度を維持します。

低温の範囲では発酵性糖分が多く生成され、すっきりとした軽い味わいのビールに仕上がるでしょう。
一方、高温のマッシングは非発酵性糖分が増加し、コクやボディ感が強いビールが生まれます。

最後に、温度を77℃に上げて酵素の働きを停止させます。
単温マッシングは、操作が簡単で設備負担が少なく、多くのクラフトブルワリーやホームブルワーに採用される人気の方法です。

ステップ・インフュージョン・マッシング

ステップ・インフュージョン・マッシングは、温度を段階的に変化させて酵素の働きを最適化し、ビールのボディや風味を細かく調整する方法です。

まず50℃前後の温度でタンパク質を分解し、ビールの濁りを減らして口当たりを滑らかにします。
その後、62〜70℃の範囲で糖化を進め、デンプンを糖分に変換。
最後に77℃まで温度を上げ、酵素の活動を停止させます。

単温マッシングよりも操作が複雑ですが、濁りが少なく、幅広い風味の調整が可能です。
風味を細かく調整したいクラフトビールで活用されるケースが多いです。

デコクション・マッシング

デコクション・マッシングは、伝統的で手間のかかる方法ですが、濃厚な味わいや複雑な風味を引き出せます。

麦汁の一部を取り出して別の釜で煮沸し、それを主もろみに戻すことで温度を上げていきます。
煮沸の過程で麦芽の風味が強調され、濃厚で個性的なビールが完成するでしょう。

シングル、ダブル、トリプルといった種類があり、煮沸の回数が増えるほど味わいが複雑になり、濃厚さが増します。
デコクション・マッシングは、ドイツのラガービールや濃色ビールに適しており、麦芽の個性を引き出す方法として広く活用されています。

マッシングの方法を選ぶ際のポイント

マッシング方法は、使用する設備、目指すビールスタイル、麦芽の特性に基づいて慎重に選択する必要があります。
単温マッシングはシンプルで扱いやすい一方、ステップ・インフュージョンやデコクションは、濁りを抑えたり複雑な風味を引き出す際に適しています。

目指すスタイルに応じて、爽やかなラガーにはクリアでスッキリとした仕上がりを目指す手法を、濃厚なエールには麦芽の風味を強調する手法を選ぶことが効果的です。
また、テストバッチを取り入れることで、完成度を高めることができます。

適切なマッシング方法を選ぶことで、ビールの個性を最大限に引き出し、魅力的な製品を生み出すことができます。

マッシングはビール造りの基本工程

いかがでしたでしょうか？マッシングの重要性と具体的な方法についてご理解いただけたかと思います。

マッシングはビール造りの基盤を築く工程であり、手法の選択や管理がビールの味わいや品質を左右します。
醸造所を新規に立ち上げる、または事業拡大を目指す経営者の方々は、この機会にマッシングについて学び、知識を深めておくことをお勧めします。

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新たに醸造所の立ち上げをお考えの方は、ぜひお気軽にご相談ください。