下面発酵と上面発酵の違いと各発酵方法でつくれるビールの特徴
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- 2024.10.30
- 2024.11.27
「ビールの発酵について理解を深めたい」「下面発酵と上面発酵の違いを教えてほしい」などと考えていませんか。
両者の特徴がわからず、困っている方もいるでしょう。
下面発酵と上面発酵では、用いる酵母の種類や発酵温度が異なります。
また、完成するビールにも、さまざまな違いが生じます。
ここでは、下面発酵と上面発酵の違いを解説するとともにこれらの方法でつくれるビールの特徴を紹介しています。
ビールのつくり方が気になる方は参考にしてください。
【目次】
クラフトビールの発酵とは
基本的なビールの醸造工程は次の通りです。
【ビールの醸造工程】
- 麦芽（発芽した大麦）を製造する
- 麦芽を細かく砕き温水と副原料を混ぜるなどして麦汁をつくる
- 麦汁に酵母を加えて発酵させる（若ビールをつくる）
- 貯蔵庫で若ビールを熟成させる
- ビールを瓶や缶へ詰める
クラフトビールの発酵は、麦汁に酵母を加えて発酵させる工程です。
酵母は、糖をエサにアルコールと炭酸ガスを生み出す微生物といえるでしょう。
したがって、発酵過程で麦汁に含まれる糖がアルコールと炭酸ガスに分解されます。
発酵工程を終えた液体を若ビールといいます。
若ビールは味、香りとも研ぎ澄まされていないため、貯蔵庫での熟成を必要とします。
関連記事：クラフトビールの品質管理の方法は？3つの検査を紹介
下面発酵と上面発酵の違い
ビールの発酵は、次の3つに分かれます。
【3つの発酵】
- 下面発酵
- 上面発酵
- 自然発酵
ここでは、主な発酵方法である下面発酵と上面発酵について解説します。
下面発酵
発酵が進むと、タンクの底に沈む酵母を用いる方法です。
上面発酵との大きな違いは発酵温度です。
下面発酵は、10度前後（5～15度）の低い温度（低温）で発酵させます。
酵母の働きが緩やかになるため、上面発酵に比べて発酵に時間がかかります。
目安の期間は7～10日程度です。
また、発酵後に行う熟成（＝貯蔵）にも時間がかかります。
目安の期間は30日程度です。
ちなみに「貯蔵」を英語で「lager」といいます。
したがって、長期熟成を必要とする下面発酵でつくられたビールを「ラガービール」と呼びます。
ラガービールは、現在のビール約90％を占めるといわれています。
上面発酵
発酵が進むと、麦汁の上部に浮き上がる酵母を用いる方法です。
上面発酵の発酵温度は20度前後（15～25度）です。
下面発酵よりも高い温度（常温）で発酵させます。
酵母の働きが活発になるため、短時間で発酵を終えられます。
目安の期間は3～4日程度です。
未熟臭の原因になる物質が少ないため、長期熟成も必要としません。
上面発酵でつくるビールを「エールビール」といいます。
エールビールの「エール」は穀物でつくるお酒を意味します。
エールビールは、古くからつくられてきた伝統的なビールです。
ラガービールが主流となっていますが、イギリスなどでは現在でも高い人気を誇ります。
関連記事：発酵温度がビールに与える影響とビールの発酵に適した温度
エールビールとラガービールの歴史
エールビールとラガービールは、古くから多くの方に愛されてきたビールです。ここでは、これらの歴史を紹介します。
エールビールの歴史
エールビールは、歴史が豊かなビールです。
イギリスでは、5世紀に入ってエールという呼び名が定着したと考えられています。
また、9世紀に入ると巡礼者向けの飲食施設として、道路沿いにエールハウスが建ち並びました。
ちなみに、15世紀まで、エールはホップを加えていない醸造酒、ビールはホップを加えた醸造酒を指します。
18世紀に入るとこの区別はなくなります。
エールの人気を高めたのが、18世紀に登場したポーターとその後に登場したペール・エールです。
しかし、19世紀に入りラガービールが普及すると人気は徐々に失われます。
とはいえ、完全に人気を失ったわけではなく、現在でも個性豊かな味わいを求めるファンが多数存在します。
ラガービールの歴史
ラガービールは、ドイツのバイエルン地方で15世紀に誕生したと考えられています。
ただし、低温発酵、低温貯蔵を必要とするため、急速に普及したわけではありません。
ラガービールは、主に冬のドイツやチェコでつくられていました。
状況を変えたのが、19世紀に登場した冷蔵技術です。
温度管理を行えるようになったことで、世界中でつくられるようになりました。
これに伴い、人気が高まります。
現在のシェアは約90％と考えられています。
エールビールとラガービールの特徴
エールビールとラガービールは、どのようなビールなのでしょうか。それぞれの特徴を紹介します。
エールビール
豊かなコクと芳醇な香りを特徴とするビールです。
ここでいうコクは、麦汁の濃い味わいといえるでしょう。
芳醇な香りは、さまざまな要素で成り立っています。
その中のひとつといえるのが、上面発酵酵母が生み出す香気成分です。
具体的な香りは、用いる酵母、用いる酵母の量、発酵温度などで異なりますが、果実のような香りを楽しめるビールやスパイスのような香りを楽しめるビールなどがあります。
ワインと同じく、香りと味わいを楽しむビールといえるかもしれません。
風味を引き出すため、あまり冷やさず飲むこともあります。
ラガービール
爽やかなキレとホップの苦味を特徴とするビールです。
ここでいうキレは、アルコールと炭酸ガスが生み出すスッキリ感、あるいはのど越しといえるでしょう。
低温で発酵させるため、エールビールに比べて香りは穏やかです。
エステルや高級アルコールなどの香気成分が少ないためと考えられます。
以上の説明からわかる通り、癖が少ないビールです。
自然発酵とは？
続いて、もうひとつの発酵方法である自然発酵について解説します。
自然発酵は、天然の酵母を用いて麦汁を発酵させる方法です。
一般的なビールは、人工培養された酵母を用います。
自然発酵の主な特徴は、個性的な香りなどを生み出せることです。
国内にも自然発酵を用いて製造しているクラフトビールがあります。
下面発酵、上面発酵は酵母や発酵温度などが異なる
ここでは、ビールの発酵について解説しました。
下面発酵は、発酵が進むとタンクの底に沈む酵母を用いる方法です。
低温で発酵を行います。
長期熟成を必要とするため、この方法でつくられたビールをラガービールといいます。
上面発酵は、発酵が進むと上部へ浮き上がる酵母を用いる方法です。
常温で発酵を行います。
この方法でつくられたビールをエールビールといいます。
ラガービールは爽やかなキレ、エールビールは芳醇な香りを特徴とします。
ビールを製造する場合は、両者の違いを理解しておくことが大切です。
マイクロブルワリー、クラフトビール開業支援のスペントグレインでは、醸造設備や施工工事だけでなく、酸化防止策の導入や溶存酸素管理のサポートも行っています。
ビールの品質向上を目指す事業者様は、ぜひ弊社へご相談ください。
この記事の監修者
兼 醸造アドバイザー／経営コンサルタント
<略歴>
大手経営コンサルティング会社へ就職し、地域経済の活性化に貢献するプロジェクトに多く携わり、食品やアルコールを通じた地域振興・施設開発を専門にコンサルティングを行う。経営アドバイザー・醸造アドバイザーとして地域密着型のクラフトビール事業の立ち上げから設備導入、経営戦略までを一貫して支援し、地元の特産品を活かしたビールづくりにも取り組んでいる。
<監修者から>
ビールの品質は、技術は当然のことながら、経営の安定からも生まれます。持続可能で収益性の高い事業運営を支援しながら、ビールの味わいを最大限に引き出すことが私の使命です。 良い設備がなければ、良いビールは生まれません。しかし、経営が安定してこそ、長期的に持続可能なビール文化を築けるのです。
